De Nancy et Metz à Paris : Comment un simple biscuit aux amandes est devenu un symbole mondial

Un essai d’Albertine C. Berger

Entre les murs silencieux des couvents de Nancy et les ruelles de Metz prit forme, aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, une pâtisserie qui paraissait d’abord insignifiante : ronde, faite de sucre, d’amandes et de blancs d’œufs, sans garniture, presque ascétique dans sa simplicité. Personne n’aurait imaginé que cette spécialité provinciale deviendrait un jour l’emblème de l’élégance parisienne, puis un signe mondial de la culture française.

À Nancy, ce furent les bénédictines Marguerite Gaillot et Marie-Élisabeth Morlot qui, en cuisinant un biscuit souple et sans garniture, posèrent la première pierre. Durant les troubles de la Révolution française, elles restèrent fidèles à leur recette et la transmirent à leurs successeurs. On les appela bientôt simplement les Sœurs Macarons. Leur héritage demeure vivant : la Maison des Sœurs Macarons conserve la recette comme un patrimoine immatériel¹, et en 1952 la ville de Nancy honora officiellement les deux religieuses en inscrivant leur nom dans la topographie urbaine².

Metz donna naissance à une autre variante. À Boulay, non loin de la ville, apparut dès 1854 le macaron de Boulay³ : plus dur, plus croustillant, tout aussi puriste mais nettement différent par sa texture de la forme tendre de Nancy. Les deux variantes restaient sans garniture et reflétaient la rigueur et la concentration de la cuisine monastique. Ces macarons lorrains sont les véritables ancêtres du macaron parisien moderne. Que les pâtissiers créent aujourd’hui le dessert Paris-Metz n’a rien d’un hasard : il joue ironiquement avec la tension entre province et capitale⁴.

Les racines du mot remontent plus loin encore. Macaron dérive de l’italien maccherone, et des récits populaires attribuent l’introduction en France à Catherine de Médicis. La recherche rappelle également de plus anciennes traditions monastiques, en Italie comme en France, qui ont façonné cette pâtisserie⁸. Ainsi se dessine une évidence : avant que Paris ne monte sur scène, le macaron possédait déjà une histoire européenne complexe.

Louis-Ernest Ladurée_

C’est pourtant Paris qui en fit un événement mondain. En 1862, Louis-Ernest Ladurée ouvrit une boulangerie rue Royale⁵. Après l’incendie de 1871, celle-ci renaquit sous la forme d’une pâtisserie, bientôt fréquentée par la société parisienne. Le peintre et affichiste Jules Chéret en conçut l’intérieur : des tons verts, des ciels et des putti peints au plafond, inspirés de la chapelle Sixtine et de l’Opéra Garnier⁶. Ici déjà, pâtisserie et art visuel, culinaire et sacré, se mêlaient. Jeanne Souchard, l’épouse du fondateur, y apporta une innovation sociale : elle créa un salon de thé où les femmes pouvaient savourer des douceurs sans être accompagnées d’un homme⁷. Dans le Paris des années 1870, c’était bien plus qu’un détail gastronomique – c’était un espace d’autonomie féminine, une nouveauté discrète mais décisive.

Le macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui ne naquit pourtant qu’au XXᵉ siècle. Vers 1930, Pierre Desfontaines, petit-fils du fondateur, inventa le macaron-sandwich : deux coques de meringue, réunies par une ganache, une crème au beurre ou une confiture⁸. Certaines chroniques citent le boulanger parisien Claude Gerbet comme inventeur possible⁹, mais l’attribution à Desfontaines s’est imposée. Là se réalisa la véritable métamorphose : des macarons simples et sans garniture de Nancy et Metz naquit le macaron parisien à double coque.

Dès lors, la pâtisserie conquit la ville – puis le monde. En 1993, le groupe Holder, propriétaire de la chaîne Paul, racheta la marque Ladurée¹⁰. L’internationalisation stratégique commençait. Les boîtes elles-mêmes devinrent des objets culturels : pastel, délicatement ornées, conçues comme des trésors miniatures. Dès les années 1990, Ladurée se positionna délibérément comme une maison de mode.

Le lien avec la culture populaire s’imposa naturellement. Sofia Coppola fit appel à Ladurée pour son film Marie Antoinette. Les macarons ne marquèrent pas seulement l’image de la reine comme icône de consommation, ils déterminèrent aussi la palette pastel du film¹¹. Des collaborations avec Christian Louboutin, John Galliano, Pharrell Williams et Chiara Ferragni transformèrent définitivement le macaron en symbole de style de vie¹². Ladurée n’était plus seulement une pâtisserie, mais un acteur de la mode et des médias, lançant ses propres collections et éditions limitées.

Le présent porte pourtant les traces de la fragilité. La pandémie frappa durement la maison. En 2022, l’entrepreneur Stéphane Courbit, via son groupe LOV, en prit le contrôle majoritaire et lança une réorientation¹³. Depuis 2021, le pâtissier Julien Alvarez, champion du monde 2011, en dirige la création¹⁴. Tout en restant fidèle aux recettes classiques, il innova avec la pâtisserie Eugénie, développa des gammes réduites en sucre et imagina des éditions spéciales, de Bridgerton à Roland Garros¹⁵. Depuis 2020, une usine suisse assure la production de tous les macarons¹⁶ – garantissant une uniformité mondiale, mais marquant aussi une rupture définitive avec l’idée d’origine régionale.

Et pourtant, les coques sucrées portent encore en elles leur héritage. Nancy, avec ses macarons souples des religieuses, Metz avec les variantes croustillantes de Boulay¹²³ – voilà le socle que Paris a sublimé avant de l’offrir au monde. Dans la province se trouvait la substance, dans la capitale la forme, dans la mondialisation la transformation.

Ainsi le macaron est-il bien plus qu’une gourmandise. Il est une clef de lecture de l’histoire culturelle française : né au couvent, transfiguré au salon, mis en scène au cinéma, vendu dans les boutiques du monde entier. Il unit les contraires – simplicité et luxe, artisanat et industrie, sacralité et pop culture. Celui qui ouvre aujourd’hui une boîte pastel ne tient pas seulement un dessert entre ses mains, mais une histoire de métamorphose. Dans chaque coque résonne l’écho de Nancy et de Metz, des révolutions et de la culture mondaine, de la mode et de la mondialisation. Le macaron rappelle que même les recettes les plus modestes peuvent écrire l’histoire du monde.